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第九十七章 糟香菜(求收藏!求推荐!)

  此椅由珍贵的紫檀木精心制作而成,整体呈方形,搭脑中间较高凸起,扶手为前端下凹,后凸起呈弓字形,坐面平素,束腰、直腿。

  太师椅三面镂空,正反两面雕夔(kui二声)龙,龙形轮廓边沿起线,制作难度非常大,因为这龙形是按照古时候青铜器纹样制作而成,趋向图案化,象征皇帝为真龙天子,皇权至高无上。

  椅背扶手正反两面黑漆为地,上以金红彩满绘缠枝花卉、蝙蝠、杂宝纹,靠背中部间饰描金万字纹。

  牙板雕如意卷云纹,中饰圆珠,腿上部内侧雕如意卷云纹。

  这把太师椅用材贵重、工艺考究、体态宽大、庄重大气,线条轮廓转折流畅生动,纹饰绘画细腻繁复,金色完美,颇为富丽华贵,这都是典型的乾隆宫廷官造特征。

  不过遗憾的是,椅座边沿轮廓部分,局部略有小修,这是一点小瑕疵,瑕不掩瑜,整体保存还算完美,能够数百年留存至今,还保留在民间,已经实属不易了。

  “啧啧~真是好东西啊~”林剑上手摸了摸椅背,光滑中带着一丝厚重,那份厚重实际上就是所谓的包浆,很多人误以为包浆可以用来断代,其实这是错的,如紫檀、黄花梨、铁梨木等一些高档木材,其木质本身具有油性,随着使用的年深月久,木材自身的油质会向外渗出,加之和空气中的尘土等互相融合从而形成包浆,这没问题。

  但很多的包浆实际上是人们手上分泌的汗液积淀在木头表面,再经过擦拭之后,时间长了形成一种包裹层,这其实并不能算是真正意义上的包浆。

  王老爷子不知道什么时候跟了进来,见林剑在细细观赏便没有打扰,只是静静的站在身后,要不是林剑听到背后传来笑声,搞不好会被吓一跳。

  “老爷子~”林剑不好意思的叫了一声。

  “没关系,现在喜欢老东西的年轻人可不多了,刚刚小唐介绍你家里是做古董行业的?”

  “对,不过现在由我接手了,以前年轻,对这些东西提不起兴趣,但静下心来研究一下,还是挺有意思的~”

  “那是当然,老东西能存在自然有其存在的价值,怎么样?给我这把椅子估个价儿?”

  林剑琢磨了一下,“至少200万,关键是保存的品相很好,虽然有瑕疵,但并不在主要位置,做工这么精湛的乾隆紫檀太师椅不多见,如果遇到心仪的对象,翻一倍也不是问题。”

  老爷子点了点头,“差不多,王世襄老先生当初给了个50万的价格,如今快20年过去了,翻几倍很正常。”

  林剑一听王世襄也见过这把椅子,顿时来了兴趣,“老先生怎么评价?”

  王老爷子神情忽然一变,意兴索然的摆摆手,“和你说的差不多~”

  紧接着便转身回了厨房继续处理食材,林剑挠了挠头,自己是不是说错话了?

  找了个机会吧唐雎叫出来,“老爷子情绪不大对,是不是我勾起他的伤心事了?”

  他把刚才的情况简单的复述了一遍,唐雎不在意的摆摆手,“没关系,可能是想起当初跟王世襄老先生的事,有些感伤罢了,别放在心上,老爷子不是小心眼的人~”

  林剑松了口气,他倒不是怕得罪人,主要是担心影响之后唐雎跟老爷子学菜,他知道老爷子手里一定掌握着不少传说中的菜谱,要是都能学来,还怕唐雎做不出来?

  别看这小子一张猪腰子脸,人贼着呢,尤其是在厨艺这一道的天赋,不次于拥有了金手指以后的林剑在古玩行当的才华。

  这么说好像有点贬低主角,但唐雎的厨艺确实值得称道。

  言归正传,老爷子进了厨房再没出来,一头扎进灶台里,足见其对厨艺还是有着相当热情的,只是他没有把爱好变成职业,爱好只是爱好而已。

  今儿的食材不少,除了唐雎点名儿要吃的焖葱,还有不少珍贵食材,而且瞅着架势,是要复原王世襄的拿手菜啊。

  讲到这就不得不提一下王世襄先生的背景。

  老先生出身仕宦之家,高祖王庆云曾任两广总督、工部尚书,祖父王仁东曾任内阁中书,伯祖王仁堪为清光绪三年状元,是梁启超的老师。

  父亲王继曾担任外交使节,一度做到了军机大臣张之洞的秘书,大清朝灭亡之后在北洋ZF担任过国wu院秘书长,那可是牛逼轰轰的大guan了。

  母亲金章是画鱼藻类画家,大舅舅金北楼是当时画界领袖人物,创立了Z国画学研究会,可以说正是这种身世背景,为王世襄后来成为“京城第一玩家”打下了基础。

  没点背景想要当顽主,那只能被人看作土豪,绝不会受人尊敬,这一点请参考现在的某些公子。

  总之,正是有了环境的熏陶,才早就了后来的王世襄,老先生很小的时候就喜欢进厨房,看家厨做菜,这些家厨都是当时的名师,试想一下,要是没有这样的家庭背景,他如何能够接触到最顶尖最正宗的美食?

  在这些名师的指导下,老先生很小就开始自己上灶做菜。

  他的祖上是榕城望族,别看他是京城出生的,但在家庭的影响下,其口味有很重的八闽省烙印,他拿手菜的烹饪手法也不是传统京菜的做法,而是以闽菜为主、以浙菜淮扬菜为辅。

  从小其父举办家宴的时候,经常请一位居住在京城的名厨陈一泗来家掌勺,陈主攻的菜系就是闽菜,用的也都是闽菜最传统的手法技艺,无疑,对于脑海中一片空白的小孩子来说,影响是非常大的。

  特别是“糟”这种技艺,更是成为王世襄后来拿手名菜的一大特色,比如糟溜鱼片、糟煨茭白、糟煨冬笋、糟蛋海参等等。

  王老认为糟香有别于酒香,做出的菜有特殊的风味,绝不是普通的酒能代替的。

  其实浙菜、淮扬菜、鲁菜都有糟菜的存在,但不如闽菜占得比重大,要知道闽菜的一大特色就是擅用红糟做调料,这和其他地方的糟菜有所区别。

  闽菜中的糟又分煎糟、矼糟、拉糟、醉糟等多种烹调方法,很多闽菜中的传统名菜如醉糟鸡、糟汁汆海蚌都是用糟的手法做出来的。

  也因为糟香具有浓厚的地方色彩,所以在八闽流传着“糟香思故乡”这样一句俗语。

  这种情思自然也在王家的祖辈中存在,进而影响到王世襄。

  王世襄对糟特别钟爱,爱到什么程度?他去朋友家做客,都要带上自己做的香糟汁。

  他儿子王敦煌在其美食著作《吃主儿》中介绍过王家这种香糟汁的做法。

  用高桩碗倒进半碗香糟,这种香糟是在孔乙己酒家买的,先加热水少许,用勺子在碗内将香糟反复碾压至酱状,之后倒入古越龙山的陈年黄酒,加盐少许,再用勺子搅拌,接着用碟子将碗口盖上,放置12小时,最后用白纱布过滤出的汁水即是香糟汁。

  其实闽菜大部分糟汁的做法都是这样的,糟汁不能久放,一般在做好后12个小时之内就应该用掉。

  糟香类的调味料还有闽式红糟酱、糟卤青葱汁、糟油蒜泥煨汁等等,反正在闽菜中,看到带糟字的菜,点就是了,基本错不了。

  这种烹饪手法其实已经有很悠久的历史了,北魏的贾思勰,就在《齐民要术》中有糟肉的做法记载。

  南宋时还出现过糟鲍鱼、糟羊蹄、糟黄菜等多种糟制菜肴。

  到了明代宫廷,菜单中又增加了糟瓜茄、糟猪头蹄爪、酒糟蚬等等。

  而今天去榕城旅游,都能吃到很多著名的糟香菜,什么炝糟五花肉块、爆糟排骨、淡糟炒香螺片、煎糟鳗鱼、香糟炒鸡片、糟片鸭等,都是糟香菜的代表

  当然,其它地区的糟香菜经过改良融合也有不错的风味,王世襄的拿手菜糟蛋海参、糟煨冬笋其实都借鉴了浙菜的做法。

  川菜中也用糟,不过用的是醪糟,醪糟与红糟的区别不过是前者用的是黄酒的糟,而后者则是用糯米酒的糟。

  有时候自己在做鱼或者腰花的时候,可以用醪糟汁代替黄酒和料酒,连糖都可以省了,既能盖住杂味儿,又能散发出一种清香,是那种让人难以遗忘的清香。

  王老爷子今天准备的正是糟香菜,其中一道就是糟煨冬笋,过去是东兴楼的看家菜,现在市面上很难吃得到了,就算有做的也不正宗。

  林剑从闻到糟香味儿的时候,就不由自主的站到了厨房里,唐雎也停止了打下手,仔细的在旁边观摩,短粗脆嫩的冬笋,先上锅蒸,再直向改刀后平刀拍成不规则的碎块。

  高汤加香糟酒煮开,加姜汁,精盐、白糖等作料,下冬笋,开锅后勾薄芡,一沸即倒入海碗,冬笋尽浮汤面。

  林剑感觉鼻孔完全被糟香打开,要是喝上一口,必然唇齿留香。

  唐雎鸡贼,直接将锅里眉刀干净的底,倒在了一个干净小碗里,自己喝了一口,端给林剑,一口嘬下去,妙在糟香中有清香,仿佛身在莲塘菰蒲间。

  一块冬笋碎片顺势进入口中,脆嫩爽滑,但又无需多嚼,这就是食材新鲜之妙,且火候煨的恰到好处,多一分钟就老了。